Biff

illustrasjonSiden Sponheim nå skal begynne å skrive på biffene våre, får vi vel steke oss en saftig biff før det er for sent. Dette er noe av det som jeg egentlig ikke kan, men jeg forsøker stadig, og jeg synes tross alt at resultatet blir ganske greit.

I min bok, er nemlig biff mat som ikke skal trenge hverken hovedfag kokk eller timelange økter på kjøkkenet for tilberedning. Og når det gjelder tilbehør, er jeg rene barbaren. Men men, dette er til hjelp for meg selv, og dem som måtte trenge et tips.

Og hvis du har din egen vri, legg gjerne oppskriften din på webben, og send meg linken!

Biffkjøtt

Her er indrefilét det møreste og dyreste. Og jeg synes det er veldig kjedelig. En indrefilét kan innbakes, helstekes rosa og mye annet fint, men som biff blir den smakløs. Ytrefilét er mørt og godt, mørbrad og flatbiff går hvis de er mørnet, men min favoritt er uten tvil entrecôten.

Entrecôte er den forreste delen av kamstykket, og inneholder en del fett, som gir kjøttet ekstra smak og saftighet. Og så finner vi det ofte i store stykker på Rimi og Coop til 99 kroner kiloen. Spesiellt er det såpass billig hvis det er kort tid igjen til «bør brukes innen»-datoen – og det er jo helt glimrende, for jo nærmere denne datoen vi kommer, jo mørere er biffen.

Steking av biff

Her stjeler jeg omtrent uhemmet fra «Opplysningskontoret for kjøtt«, da det er dem som «lærte» meg å steke biff en gang i tiden:

2 cm er vanlig tykkelse på en biff. De som selges vakuumpakket er ofte tynnere enn disse, så let litt, eller kjøp et stykke med entrecôte som du selv skjærer opp i tocentimetertykke skiver.

  • La biffen få romtemperatur, ta den ut av kjøleskapet ½ time før steking.
  • Tørk den med et papirhåndkle slik at overflødig kjøttsaft er fjernet.
  • La smøret i pannen (helst jernpanne) blir nøttebrunt. Bremykt er glitrende til biffsteking. Bruk aldri lettmargarin til slikt.
  • Legg biffen i pannen og stek 1 minutt på hver side ved sterk varme.
  • Ta pannen av platen og etterstek biffen ved svak varme i 2 minutter på hver side.
  • Krydre med salt og pepper rett før, under eller etter steking.
  • La biffen hvile i 2-3 minutter før du setter tennene i den.

Som du ser av dette, er det lurt at biffstekingen er det siste som skjer før måltidet starter. Gjør derfor i stand alt tilbehør først, så har du full kontroll til det viktigste av alt: Å steke biffen riktig!

Ønsker du biff steker du biffen 1 minutt på hver side i meget varm panne. Ønsker du biffen gjennomstekt, steker du biffen 1 minutt på hver side ved sterk varme, og ettersteker 4 minutter på hver side på svak varme. Men ikke gjør det, da …

Saus

Standarden for meg som er vokst opp i Trondheim, er «bærnnes», eller bearnaisesaus som er det ikke-trønderske navnet. Den fra Toro eller Knorr er ikke helt tingen i dette tilfellet, og å lage den selv blir litt vel spennende for mange. Men se etter i butikkhyllene om de ikke har noen ekte bearnaisesaus på glass eller noe sånt, den smaker noe ganske annet. Men vær forsiktig når du varmer den opp, den skiller seg hvis den blir for varm. Dette står på glasset (ellers er det bare juks).

Andre sausalternativ er:

  • Peppersaus. Lag fra pose, eller lag en brun saus med masse malt pepper og litt hel.
  • Stuede sjampignoner. Stek champignon i panne, og la dem surre i litt fløte eller brun saus (for eksempel Toros blokksaus) tilsatt litt fløte.
  • Urte- eller hvitløkssmør. Lag selv hvis du har en favoritt, eller kjøp ferdig.

… og har du god tid, og det er mange som skal spise:

  • All of the above

Tilbehør

Hvis du ikke bruker champignonstuing, er stekt sopp godt – og jeg synes mais er glimrende til biff. Gjerne maiskolber, men for min del, går boksmais som er lett ristet i smør i stekepanna også meget godt an. Og ellers – tomat, kanskje?

Stekt løk er jo ellers et godt gammelt bifftilbehør, men det blir for mektig hvis man har saus til. Så skal du ha biff med løk, så hopp over sausen, og stek løken i godt med smør. Og ikke spis det ofte 😉

Poteter

Igjen må jeg vise til min Trondheimske ungdom, og medgi at jeg liker pommes frites – og hvis man har frityrkoker, kan det være et alternativ. Lag selv fra scratch, eller kjøp en pose med ferdige. Men ikke riflede.

Ellers er ovnsstekte mandelpoteter glimrende: Vask og del mandelpotet i to eller fire båter, ha dem i en ildfast form med bakepapir i, tøm over godt med olivenolje slik at alt blir dekt og stek på 225°C. Jeg må innrømme at jeg er litt usikker på hvor lenge jeg lar dem steke, kanskje 45 minutter? Du kan også bruke vanlige poteter, men de trenger lengre tid – sikkert en time.

Drikke?

Ja, takk. En smakfull pils eller en litt kraftig rødvin. Bordeaux er vel ikke å forakte.

1 tanke om “Biff

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.