Skrei, lever og rogn

På denne tiden av året er skreien her. Og da står skrei, lever og rogn på menyen. Bedre mat tror jeg sant å si ikke jeg får. I alle fall ikke hvis jeg skal lage den selv.

Skreien er en egen torskestamme, den skiller seg i utseende fra kysttorsken ved at den er lengre og spissere i formen. Dessuten skiller den seg fra kysttorsken ved at den vandrer over store avstander og har arktiske farvann som oppvekstområder.

Skreien har kalde arktiske farvann som oppvekstområde. Den vandrer sørover langs kysten for å finne gunstige temperaturforhold for gytinga. Det er fra denne vandringen skreien har fått sitt navn. Det gammelnordiske verbet «skrida» henspeiler på at den skrider eller vandrer. Substantivet «skreid» betyr på gammelnordisk noe slikt som «vandrende flokk» eller «stor mengde i bevegelse».

Problemet med skreien er gjerne å få tak i den. Her hvor jeg bor, har vi heldigvis en fiskebil med kvalitet. Små fiskeforretninger eller utsalgssteder med nærhet til fiskerene, eller rett og slett båtene ved havna, er gjerne garantister for god fisk. I alle fall er min lokale fiskebil det.

Og så er det litt dyrt, da. Men bli med ut på feltet en morgen tidlig i januar, du – så skjønner du at det må koste litt.

Oppskrift:

Dette trenger du til 3-4 porsjoner:

  • Ca. 1 kg. fersk skrei
  • Ca. 200 g lever av skrei/torsk
  • Ca. 400 kg. rogn av skrei/torsk (Oppdatert: Det skal være gram, ja …)
  • Salt
  • Eddik
  • Hel svart pepper

Koking av skrei:

Skjær fisken i pene serveringsstykker. Kok opp vann (1-2 liter) tilsatt salt, ½ dl pr. l. vann. Trekk kjelen av plata og legg i fiskestykkene. Sett kjelen over varmen igjen og kok opp. Trekk kjelen til side og la fisken stå og trekke i ca. 3 minutter til fisken er kokt.

Tilsett gjerne 1-2 ss bordeddik (eller ½ teskje eddikessens) i kokevannet for å gjøre fiskekjøttet ekstra hvitt og fast.

Koking av lever:

Leveren renses, plukkes i små biter og legges i en kjele. Mange liker også finhakket løk sammen med lever. Bruk fingrene når du renser leveren. Dra av skinnet og «plukk» leveren fra levergangene. Når torskeskivene er kokt tar man noe av kokekraften og øser over i kjelen der den ferdig rensede leveren ligger. Kok det hele forsiktig opp og la trekke 2 – 3 minutter.

Koking av rogn:

Vask rogna og pakk den inn i matpapir for å unngå at den går i stykker under kokinga. Legg den i ½ l kokende vann tilsatt ½ ss salt. La den trekke i 20- 40 minutter til rogna er kokt.

Oppdatert: Jeg fant ut noe lurt siste gang jeg lagde dette: Rogna er vanskelig å få pakket inn i matpapir, og det er litt av en kunst å få det pent formet, men med aluminiumfolieble det mye enklere. Pakk den godt og tett inn i folie, og slå en hyssing rundt for sikkerhets skyld.

Anrett skreien på varme dype tallerkener med kokt torskerogn skjært i skiver og kokte mandelpoteter. Øs over litt lever og kraft fra denne. Server flatbrød og kaldt meierismør ved siden av. Smøret er særlig viktig hvis noen ikke har lært seg å spise lever enda.

Vel bekomme!

Oppskrift og faktainformasjonen er hentet fra kokk.no. Oppskriften er noe justert.

6 tanker om “Skrei, lever og rogn

  1. Prøv å ovnsteike rogna!!! Legg rogn i smørpapir, pensle med olje og legg på saltseng i langpanne/ildfast form, stek på 200 ca. 30-45 min, avhengig av størrelse på rogna… Mmmmm smake fantastisk med en aning av «nøttesmak». 😉

  2. Rogn:
    Jeg bruker alltid matpapir. Og siden saltet i kokevannet ikke kommer så godt til, kan en enten salte rogna (grovt salt) i et kvarter før du skyller av saltet og pakker den inn. En annen metode er å ta rogna ut av papiret etter en halv time og koke videre «papirløst» det siste kvarteret.
    Den gamle måten var å pakke rogna inn i et klede, da kommer saltet i kokevannet til.
    Jeg koker alltid mye rogn slik at det blir til overs. Stekt rogn i skiver med råkost, varme poteter og smør er lekkert! Kokt rogn er fin å fryse!
    Den helstekte rogna ovenfor skal jeg prøve!

  3. Koking av skreien (eller hvit fisk).
    Bruk bare eddik i kokevannet. Det gjør den hvit og fast. Salt i kokevannet gjør den seig!
    Når fisken er ferdig, har du kokesjy i en vid kopp, ha i salt til en sterk lake (en spiseskje til en kopp, minst) Legg fisken opp på serveringsfatet og hell saltlake over fiskeskivene. Tøm laken tilbake i koppen, smak, og gjenta til det er passe salt.

  4. På fiskebutikken anbefalte de å pakke inn rogna i plastfolie (som du hadde hatt salt på ) Funker hvert år !
    mmmmm gleder meg til dagens middag!

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *