I dag hadde vi årets julekalkun. Selv om det ikke er juleaftens– eller nyttårsmiddagen til oss, synes vi likevel det hører med til høytiden. Og selv om vi ikke får tak i kvalitetsfugl av sorten Eirik Newth skriver om, men må nøye oss med frossen Prior-fugl, pleier det å bli ganske vellykket. Og jeg synes det blir bedre og bedre for hvert år. Jeg gjør mye av det samme som Eirik nevner på sin side, men her er i korte trekk tipsene mine for et smakelig kalkunmåltid:

Finn en fin fugl. Nå er det ikke så mye man kan velge når man kjøper frossenvarianten da, men jeg velger i alle fall en Prior-fugl, jeg har vært svært uheldig med noen andre billigvarianter, og jeg synes en relativt liten kalkun på 4,5-5,5 kilo er passe.

Tin fuglen langsomt. Jeg er så heldig å ha en kjeller som har deilig kjøleskapstemperatur om vinteren, og kalkunen ligger gjerne tre dager på gulvet der før den er klar til videre tilberedning. Jeg tar den inn på kjøkkenet noen timer før den skal stekes, for temperering.

Smør og bacon. Jeg lærte trikset med smør under skinnet på kalkunen fra Gordon Ramsay, og etter det har jeg sluttet å smøre særlig mye smør på utsiden av kalkunen. Men du kan sikkert gjøre begge deler. Jeg smører den inn med sitronsaft, og krydrer med masse salt og pepper. Både på inn– og utsiden. Så fyller jeg den med båter av røde epler, løk og sitron og binder den opp slik at den ligger pent. Før den går inn i ovnen, så legger jeg noen skiver (ca 150 gram?) bacon (med masse fett) over brystet på kalkunen.

Stek kalkunen på 180°. Jeg pleier å kutte opp purre, gulerøtter, løk og selleri i en ovnspanne av passende størrelse, og legge kalkunen på dette. så har jeg litt vann i panna etter en halvtimes tid, og tar ut kalkunen med jevne mellomrom og øser krafta over den. Oftere og oftere jo lengre ut i prosessen vi er, mot slutten av steketiden kanskje så ofte som hvert tiende minutt. Hvis det begynner å koke tørt i panna, tilsetter jeg litt mer vann.

Prior-kalkunene kommer jo med et kjekt lite steketermometer som «spretter ut» når kalkunen skal være ferdig. Dette fungerer som oftest. Men en halvtimes steketid pr kilo kalkun er en tommelfingerregel som du kan huske på i tillegg. Avviker «plastikk-termometeret» mye fra dette, er det greit å kontrollere med et skikkelig steketermometer. Kalkun skal ikke være medium stekt, temperaturen skal være rundt 70°.

La kalkunen hvile. Gode, franske kokker sier at kalkunen skal få like lang tid på benken som den hadde i ovnen på forhånd. Dette er nok ikke noe dumt tips. En halvtimes hviletid som ofte anbefales, er i alle fall alt for lite. Jeg pleier å se for meg en arbeidsdag på en femkilos kalkun, to og en halv time på benken først for temperering og forberedelser, så omkring to og en halv time i ovnen og så til slutt et par drøye timer hvor resten av måltidet gjøres klart.

Og neste post kommer til å handle om tilbehøret.