Kalkunmiddag del II av II


P1000274Dette handler om tilbehøret til kalkunmiddagen jeg skrev om i forrige post. Hvis noen er kjent med amerikanernes thanksgiving-turkey og tilbehøret der, blir de nok skuffet over meg – det er ganske langt fra det når jeg serverer kalkun. Men det som er, skal være godt, og det skal stå til kalkunen både smaks– og fargemessig.

Waldorfsalat

Dette er jo klassikeren fremfor noen til «norske» kalkunmiddager, og selv om det egentlig er veldig «tidlig nittitalls», pleier vi likevel å lage en enkel variant, da ungene synes det er snadder og det er greit å ha sammen med kalkun– og andre rester ellers i jula. Den jeg lager, er veldig enkel: Røde og grønne epler, grønne druer, stangselleri, valnøtter og litt sitronsaft (som jeg har på eplene når jeg kutter dem opp, for at de ikke skal bli brune). Dette vendes i en dressing av to-tre deler usukret, pisket krem til en del majones.

Gyldne, ovnsbakte poteter

Dette er også en Ramsay-inspirert rett. Poteter (et kilo til fire personer, kanskje?) skrelles og deles opp i to eller fire, etter størrelsen. Kokes i åtte minutter i lettsaltet vann. Slå av vannet, damp de tørre, tilsett 1½ teskje gurkemeie, ½ teskje chilipulver og 1 teskje salt samt nok olivenolje til at alle potetene får et tynt lag når du rister på kjelen. Stekes ved 200° i 30 minutter, eller til de er møre, sprø og gode.

Rosenkål

Jeg gjør det så enkelt som å koke rosenkål i 12-15 minutter i lettsaltet vann. Det er mange andre varianter, for eksempel med stekt bacon drysset over seg, eller finsnittet og stekt med Worchestersaus, men her i huset spiser vi rosenkål omtrent bare når det er jul, så da er den helt grei når den er hel, fin og grønn. Jeg kjøper fersk rosenkål, og fjerner alt som er misfarget og stygt på den før koking.

Rødkål

Dette er noe som passer veldig godt til kalkun, og som gir en perfekt fargekombinasjon mot den grønne rosenkålen. Det du kjøper på pose, skal du imidlertid styre unna. Det er faktisk ikke bedre enn ingen ting. Men det er veldig enkelt å lage selv, og min oppskrift begynner å bli bra:

Skjær en liten rødkål i tynne strimler. Unngå stilken og de groveste delene. Skrell og skjær et grønt eple (Granny Smith) i tilsvarende strimler. Eplet koker bort i prosessen, så det trenger du ikke å være så nøyaktig med.

Ha en god klatt smør (50-75 gram) i en romslig kjele. Smelt dette på middels varme, og ha i kålen og eplet. Rør rundt til alt er blankt og mykt. Tilsett så tre desiliter halvtørr til tørr hvitvin (eventuelt tørr, irsk eplecider), saften av en sitron og en stor spiseskje honning. La dette koke på svak varme i et par timer. Smak til – mer honning hvis det er for surt, litt hvitvins– eller eplecidereddik hvis det er for søtt. Enkelt, og fantastisk!

Sosisser

Jeg tilstår det gjerne; det er en ting som er viktig for enhver engelskmann som jeg aldri har lært meg: Stuffing. Det er noe smaksrikt, gjerne av svinekjøtt, som stekes og serveres med kalkunen. I gamle dager fylte folk det inn i kalkunen før steking, men det er visst ikke å anbefale. Servert ved siden av, skal det imidlertid være flott. Jeg tviler ikke på at det er fantastisk, men jeg har aldri verken laget eller smakt det. Imidlertid har jeg funnet et alternativ som kanskje gjør litt samme nytten selv om det ikke er i samme divisjon: Sosisser!

Sosisser er bittesmå pølser av svinekjøtt, flesk og krydder. De spises ofte sammen med ribbe, men jeg synes de passer mye bedre til kalkun. I tillegg er de jo sannsynligvis det nærmeste du kommer engelske pølser i dagligvareforretningene i Norge, og med det kan de fungere helt fint som stuffingerstatning. 11-åringen min understreket hvor godt det passet i dag, da han poengterte at «det heter sikkert «sosisser» fordi det høres ut som «sausages» på engelsk». Inntil jeg hører noe annet, er den forklaringen helt plausibel for meg!

Det er sikkert det samme her som over alt ellers, at råvarene spiller noen rolle – men Gildes variant, som finnes i alle butikker, gjør jobben helt greit. Prikk noen hull i dem med en skarp kniv så de ikke sprekker så lett, og stek de på middels varme til de blir gyldne.

Saus

Uansett hvor perfekt en kalkun er stekt, vil det nok bli litt kjedelige greier uten en saus. Prior-kalkunen som jeg skriver om i forrige post kommer med en liten post med innmat. Denne kan du koke god kraft av (men hopp over leveren, den gjør seg ikke i kraft):

Surr innmaten i en spiseskje smør i en middels varm kasserolle. Krydre med salt og pepper. Når innmaten er brunet litt, tilsetter du ½-1 løk, ca. fem centimeter purre i skiver, en halv selleristang og en gulerot. Når alt er blankt, tilsetter du ca 7 dl vann. La dette trekke i minst en time.

Når kalkunen er ferdigstekt, tar jeg den ut av ovnspanna jeg stekte den i. Jeg legger baconet fra kalkunstekingen i panna, setter panna tilbake i ovnen, tømmer i krafta jeg kokte på innmaten og skrur opp ovnstemperaturen til 200°. Der får den stå, mens jeg lager jevning: fem spiseskjeer hvetemel og ca. like mye smør røres i ei jerngryte på middels varme til det har blitt «litt brunt».

Jeg siler krafta fra panna opp i gryta, rører godt og lar det koke i fem minutters tid før jeg smaker. Som oftest, smaker det egentlig helt greit, og kan serveres slik – men jeg bruker å variere litt.

Jeg er som sagt litt «tidlig nittitalls» når det kommer til kalkun, og lager derfor vanligvis en fløtesaus, hvor jeg tar to deler «sausebase» til en del fløte og smaker til med hvit pepper og salt. Jeg lager også en «vanlig» saus, hvor jeg tilsetter en spiseskje madeira, ½ spiseskje Worchestersaus, en knivsodd tørr sennep og en teskje tomatpure til «sausebasen». Men her er det bare å eksperimentere, det går an å lage en rekke gode sauser med en så god base!

Så da er det bare å si god apetitt! Men jeg greier ikke å la være og avslutte med det typiske kommentar-masende spørsmålet: «Hva bruker du som tilbehør til kalkunen?» – men denne gangen lurer jeg virkelig på det!

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *