I førjulsstria er det godt å spise noe litt annet enn julematen, også — og i dag fant jeg glitrende frossenfisk, linefanget torsk fra Lerøy, i frysedisken og bestemte meg for å lage fiskegrateng. Den bruker jeg å lage sånn mer eller mindre på «frihånd», men denne gangen traff jeg såpass midt i blinken at familien insisterte på at jeg blogget oppskrifta. Så, here goes:

• 7-800 g torsk (ren fisk uten skinn og bein)
• 1,5 dl tørr makaroni
• 4 ss meierismør
• 5 dl melk
• 4 egg
• litt salt, muskatnøtt og hvit pepper (1/2 ts av hver)
• Strøkavring/griljermel
• poteter
• gulerøtter
• sitron
• smeltet smør

Kok makaronien etter anvisning. Den må gjerne være «al dente». Jeg er vant til å lage fiskegrateng av kokt fisk, så jeg trekker fisken i 8-10 minutter i vann med 1/2 dl salt til hver liter vann. Mange mener du like gjerne kan ha rå fisk i gratengen, kutt den i så fall i små biter.

Smelt smøret i en kasserolle, og rør inn melet. pass på at det ikke blir for varmt. Spe med melk, litt etter litt, og kok opp mellom hver gang.

Avkjøl sausen litt. Skill eggeplommene fra hviten. Rør plommene inn i sausen. Tilsett krydder, makaroni og fisk og bland godt.

Pisk eggehvitene til de blir helt stive. Tilsett gjerne en anelse salt når du pisker eggehviter, da blir det lettere å få dem stive. Bruk gjerne også en helt ren bolle i rustfritt stål.

Bland forsiktig eggehvitene og sausen. Det skal bli godt blandet, men vi vil ikke røre luften ut av eggehvitene.

Hell blandingen over i en smurt ildfast form og dekk med et tynt dryss strøkavring. Stek den midt i ovnen i 40 minutter ved 160 grader.

Server med revet gulerot med litt sitronsaft i, kokte poteter og smeltet smør.

Jeg skrøt på Instagram av at jeg lagde en god tomatsuppe, og ble bedt om å legge ut oppskrift til den. Det gjør jeg gjerne, men denne er etter hukommelsen, så det er ikke sikkert den er helt riktig.

Uansett er det store poenget med denne suppen at jeg hadde en god, hjemmelaget kraft å begynne med. Jeg kokte den på kraftbein og noe annet oksekjøtt og fårikålkjøtt (av den ikke så dyre typen), salt, pepper og laurbærblad. Og den kokte lenge …

Med den kraften, går det lett å lage en god suppe, for eksempel Tomatsuppe:

• Tre-fire sjalottløk
• ½ rød paprika
• 3-4 fedd hvitløk
• ½ rød chili

Hakkes og surres til det er blankt i 3-4 ss god olivenolje. Krydre med timian og oregano.

8 tomater flåes, grovhakkes og blandes i. Pass på at det ikke koker tørt.

Tilsett 1 ½ til 2 liter god kjøttkraft. En hvitvinsrest hvis du har. Kok i 20 minutter. Mos i hurtigmikser/blender. Tilsett 4 ss hvetemel rørt ut i en dl melk, og kok i ti minutter

Smak til med salt, pepper og tørr sherry eller hva du har lyst til. Server med godt brød og smør eller aïoli.

Dette handler om tilbehøret til kalkunmiddagen jeg skrev om i forrige post. Hvis noen er kjent med amerikanernes thanksgiving-turkey og tilbehøret der, blir de nok skuffet over meg – det er ganske langt fra det når jeg serverer kalkun. Men det som er, skal være godt, og det skal stå til kalkunen både smaks– og fargemessig.

• Waldorfsalat
• Gyldne, ovnsbakte poteter
• Rosenkål
• Rødkål
• Sosisser
• Saus

Les videre →

I dag hadde vi årets julekalkun. Selv om det ikke er juleaftens– eller nyttårsmiddagen til oss, synes vi likevel det hører med til høytiden. Og selv om vi ikke får tak i kvalitetsfugl av sorten Eirik Newth skriver om, men må nøye oss med frossen Prior-fugl, pleier det å bli ganske vellykket. Og jeg synes det blir bedre og bedre for hvert år. Jeg gjør mye av det samme som Eirik nevner på sin side, men her er i korte trekk tipsene mine for et smakelig kalkunmåltid:

Finn en fin fugl. Nå er det ikke så mye man kan velge når man kjøper frossenvarianten da, men jeg velger i alle fall en Prior-fugl, jeg har vært svært uheldig med noen andre billigvarianter, og jeg synes en relativt liten kalkun på 4,5-5,5 kilo er passe.

Tin fuglen langsomt. Jeg er så heldig å ha en kjeller som har deilig kjøleskapstemperatur om vinteren, og kalkunen ligger gjerne tre dager på gulvet der før den er klar til videre tilberedning. Jeg tar den inn på kjøkkenet noen timer før den skal stekes, for temperering.

Smør og bacon. Jeg lærte trikset med smør under skinnet på kalkunen fra Gordon Ramsay, og etter det har jeg sluttet å smøre særlig mye smør på utsiden av kalkunen. Men du kan sikkert gjøre begge deler. Jeg smører den inn med sitronsaft, og krydrer med masse salt og pepper. Både på inn– og utsiden. Så fyller jeg den med båter av røde epler, løk og sitron og binder den opp slik at den ligger pent. Før den går inn i ovnen, så legger jeg noen skiver (ca 150 gram?) bacon (med masse fett) over brystet på kalkunen.

Stek kalkunen på 180°. Jeg pleier å kutte opp purre, gulerøtter, løk og selleri i en ovnspanne av passende størrelse, og legge kalkunen på dette. så har jeg litt vann i panna etter en halvtimes tid, og tar ut kalkunen med jevne mellomrom og øser krafta over den. Oftere og oftere jo lengre ut i prosessen vi er, mot slutten av steketiden kanskje så ofte som hvert tiende minutt. Hvis det begynner å koke tørt i panna, tilsetter jeg litt mer vann.

Prior-kalkunene kommer jo med et kjekt lite steketermometer som «spretter ut» når kalkunen skal være ferdig. Dette fungerer som oftest. Men en halvtimes steketid pr kilo kalkun er en tommelfingerregel som du kan huske på i tillegg. Avviker «plastikk-termometeret» mye fra dette, er det greit å kontrollere med et skikkelig steketermometer. Kalkun skal ikke være medium stekt, temperaturen skal være rundt 70°.

La kalkunen hvile. Gode, franske kokker sier at kalkunen skal få like lang tid på benken som den hadde i ovnen på forhånd. Dette er nok ikke noe dumt tips. En halvtimes hviletid som ofte anbefales, er i alle fall alt for lite. Jeg pleier å se for meg en arbeidsdag på en femkilos kalkun, to og en halv time på benken først for temperering og forberedelser, så omkring to og en halv time i ovnen og så til slutt et par drøye timer hvor resten av måltidet gjøres klart.

Og neste post kommer til å handle om tilbehøret.

Som oftest når jeg skal være litt kreativ på kjøkkenet, er det et eller annet av kjøtt som står på menyen. Det er litt rart, for egentlig er jeg vel så glad i fisk, men når jeg tilbereder det, blir det ofte veldig tradisjonelt, eller fiskepinner.

Men da jeg lagde rekefarfalle i går og så alle de flotte rekeskallene jeg fikk etter å ha rensket rekene, fikk jeg lyst til å være litt kreativ, og bruke dem til noe som kan bli en del av en litt spennende fiskemiddag; nemlig en god saus, og i dette tilfellet blir det fantastisk ikke bare på grunn av den gode kraften jeg får, men også på grunn av verdens mest eksklusive krydder: Safran.

Jeg hadde skall av ca. 6 hekto reker i kjelen, og tilsatte vann nok til at de ble dekket – litt under en liter, tror jeg det var. Tilsett litt hel pepper, og kok opp. La det koke i fem minutter og smak før du eventuelt tilsetter litt salt. Kraften skal nemlig være litt salt, men det er ofte tilstrekkelig med salt i rekeskallene.

La dette putre på svak varme i en halv times tid, og sil av. Pass på når du siler, at det er kraften du skal ta vare på, og ikke rekeskallene. Jeg har sett erfarne kokker tømme kraften sin i vasken, og stått der med et dørslag fullt av ubrukelige rekeskall i hånda etterpå. Da føler du deg dum, da. Jeg siler gjerne krafta gjennom et lin–klede i tillegg, men det er bare for estetikken sin del.

Ha ca fem spiseskjeer med smør og fem spiseskjeer hvetemel i en kjele, smelt smøret og rør det sammen på svak varme til en glatt jevning. Tilsett så rekekrafta, litt etter litt, mens du pisker sausen glatt.

Tilsett så ett gram eller to med safran. Denne skal være finmalt, men kjøp gjerne hel safran og mal den selv, da er du sikker på å ikke bli narret. Det skal være så mye safran at sausen får en fin gulfarve, og den fantastiske lukten og smaken som bare ekte safran gir. Smak ellers til med litt eddik og kanskje litt hvitvin?

Sausen passer godt til dampet hvit fisk som for eksempel kveite, breiflabb eller torsk. Ta med litt dampede broccoli og asparges, og du har en fargefest på tallerkenen som nok vekker apetitten til den mest kresne!

God fornøyelse!

En tradisjonell, fransk omelett er en av de matrettene som egentlig er veldig enkel å lage, men som veldig ofte forvanskes til å bli noe helt annet. Det er ofte spennende nok, det — men jeg synes den er en perfekt lunsj– eller frokostrett som den er, og vil derfor slå et slag for originalen.

Her er oppskriften slik min mor lærte meg å lage den:

• 1 egg pr porsjon
• 1 spiseskje fløte pr egg
• 1 knivsodd hvit pepper pr egg (les: bittelitt)
• Litt salt – med mindre du fyller den med noe veldig salt.

Ha ingrediensene i en bolle og pisk godt umiddelbart før steking. Ha den i middels varm panne med smeltet meierismør i, og skrap fra kantene mot midten hele veien rundt panna mens den stivner.

Omelett med cheddarost og bacon

Når det meste av egget er stivnet, kan du fylle den med det du måtte ha lyst på, for eksempel skinke eller bacon og cheddarost, reker og purreløk, pepperonipølse, salami, «Kavli-ost» eller hva du måtte ha lyst på. Brett den så dobbelt, og la den stå på svak varme, gjerne under lokk, til den blir pent brun og hever seg.

Server med smør og brød, og gjerne litt tomat og salat. Luksusfrokost på ti minutter!

For mange er svineribbe i seg selv definisjonen på julemiddag. Og jeg har stekt og spist ribbe mange ganger selv, selv om «hovedmåltidet» er pinnekjøtt nå for tiden. Men selv et så tradisjonsrikt kjøttstykke som ribbe går det an å leke seg med — spesielt når den koster så lite som nå for tiden — og her er en variant som i alle fall egner seg veldig godt til pålegg, nattmat og lignende!

Fremgangsmåten er temmelig tradisjonell, det er smakstilsetningene som — selv om de er veldig julete — kanskje vil virke fremmede for noen.

Begynn et døgn i forveien. Krydre ribba med salt, pepper og ½ rød, hakket chilipepper per kilo ribbe. La den ligge kaldt et døgn for å trekke til seg smak.

Legg den med svorsiden ned i en form (så liten som mulig — kjøtt skal ha det trangt). Tilsett en bayerøl. Om nødvendig, fyll etter med vann slik at det går et stykke opp på ribba. Tilsett en bit hel kanel, 5-6 nellikspiker og 3 laurbærblad. Dekk med aluminiumsfolie, og damp i steikovnen på 200° i bortimot en time. Nyt julelukta i huset.

Så setter du ned temperaturen til rundt 180°. Snu ribba, og prøv å få den til å ligge slik at midten er høyest og fettet renner av etter hvert som det smelter. Stek den videre i et par timer, fyll etter med vann dersom det blir lite væske i panna.

Dersom det ikke blir sprø svor. så sett på grillen. Men følg med, plutselig er det brent.

Ribba får deilig kryddersmak, men vil fremdeles først og fremst smake ribbe. Sjyen er et glimrende grunnlag for en fantastisk saus (kanskje du bør fjerne litt av fettet).

Lykke til!