Skam og skjendsel! Det ser ut til at jeg har ignorert julematen med stor J for alle nord- og vestlendinger på matsidene mine. Dette kan være fordi til og med jeg synes tilberedningen av pinnekjøtt er en lek, men for ordens skyld, tar jeg den med nå slik at den absolutt utrenede kan få sjansen til å prøve seg før en eventuell pinnekjøttjuleaftensmiddag.

Du trenger:

• 4-500 gram pinnekjøtt per person (Det finnes utvannet eller «gryteklart» pinnekjøtt, men med mindre du skal spise det samme dag, er det ikke noen grunn til å kjøpe det).

Til kålrotmosen:

• 300 gram kålrot per person (sånn cirka, da – kjøp nok, kålrot er ikke noen utgift å snakke om, akkurat), og til hver kilo kålrot:
• ¼ ts pepper
• ca. ½ dl kraft fra koking
• 1-2 spiseskje merierismør
• 2-3 spiseskjeer fløte
• Poteter – både som tilbehør, og noen få i kålrotstappen

Tilberedning:

Pinnekjøttet vannes ut i 8-10 timer (jeg går ut i fra at det er ferdig oppkuttet, ellers må det deles mellom hvert ribben først). Bytt gjerne vann en gang. Deretter legges det på damprist i en kasserolle, og kokes i to timer. Egentlig skal det være bjørkepinner i kasserollen. Hvis du skal prøve deg med et slikt stunt, så merk at det ikke er snakk om pinner med bark og hele greia, da. Slike pinner selges på butikken, kjøp heller der enn å gå løs på trær i parken eller slikt. Men bjørkepinnene er slettes ikke nødvendige.

Mens pinnekjøttet koker, lager vi stappa. Del kålrota i skiver, og skrell dem. Kok mørt i lettsaltet vann, sammen med to-tre poteter per kilo kålrot. Når dette er godt kokt, tømmer du av vannet og moser kålen med en rotmoser. Har du ingen rotmoser, så stikk innom nærmeste jernvare og beskriv problemet, jeg er sikker på at de kan hjelpe deg.

Når kålrota (og potetene) er godt moset, tilsetter du pepper, smør og ca. halvparten av kokekraften. Tilsett deretter fløte og mer kraft, litt etter litt, helt til mosen får en smak og konsistens du synes virker smakfull. Du kan gjerne lage dette mens pinnekjøttet fortsatt damper, bare pass på at du ikke tar all kokekraften.

Pinnekjøttet kan serveres rett fra kjelen med stappe, resten av krafta og kokte poteter. Jeg foretrekker å steke det ferdig dampede kjøttet litt, 5-10 minutter på 225°C i steikovnen, men dette er en smakssak. Prøv deg fram!

Oppdatering:

Det er en ting jeg glemte med denne retten: Den er temmelig råvareavhengig. Det er jo tross alt stort sett kjøtt …

De fleste norske leverandører har jo OK kjøtt bare det ikke er for gammelt – vi har ofte handlet Gilde – men her om dagen fikk jeg en åpenbaring:

Pinnekjøtt fra Aronmat

Dette er delikat pinnekjøtt, med mye kjøtt på beina. Det er tørket i ro og mak, i frisk havluft. Dette gjør det til det mest smakfulle og aromatiske pinnekjøttet jeg noen gang har smakt. Det koster noen tiere mer enn andre per kilo, men jeg nøler likevel ikke med å anbefale det på det varmeste.

Siden Aronmat er et tromsøfirma, vet jeg ikke om de leverer over hele landet, men pinnekjøttet finnes i alle fall i frysedisken her på Coop Fauske. Så, hvis du ser det, prøv det. Og nei, jeg har ikke fått noe gratis for å skryte så mye av Aronmat, dette er helt uoppfordret! 🙂 God apetitt!

Da jeg var liten, var potetmos slikt vi fikk når det ikke var tid til å koke potet. Dette er jo egentlig en selvmotsigelse, og det avslører at potetmosen kom fra poser med Toro-emblem på. Og Toro er flink til mye, det skal de ha – men de ødela fullstendig min sans for potetmos.

Men jeg har en kone som, i motsetning til meg, hadde gode minner om mosede poteter, og stadig nevnte dem i små bisetninger. Og i og med at det er jeg som lager maten her i huset, tok jeg hintet, og fant ut at jeg måtte prøve meg på den forhatte mosen. Men jeg tok utgangspunkt i ordentlige poteter og «Den blårutede kokeboken».

Resultatet ble så bra at potetmos har gått fra å være en av mine litt tragiske minner til en kulinarisk opplevelse. Den er så god at den kan spises som den er, eller med helt enkel følge som pølser eller kjøttkaker i brun saus og noen kokte grønnsaker. Det er snadder – og her er oppskriften jeg bruker:

Potetmos

• ca. 750 g poteter
• 2 dl kokende melk
• 1 kryddermål revet muskatnøtt
• litt salt
• litt hvit pepper
• minst 1 spiseskje smør

Skrell potetene, og kok dem som vanlig. Store poteter kan godt deles i to eller fler deler. Hell av vannet etter koking, og mos i vei. Da trenger du en eller annen form for rotmoser. De fleste har faktisk noe slikt i kjøkkenskuffa – ta en titt, og se etter om du har noe der som egner seg til å smadre kokte poteter. Ellers går det an med kjøkkenmaskin eller håndvisp. Prøv deg frem, poteter er ikke akkurat verdens dyreste matvare – og det er ikke rakettvitenskap å mose dem til puré.

Så, når de ikke er til å kjenne igjen, har du i den kokende melken, litt etter litt, og har oppi krydder og salt. Hvis du ikke vet hvor mye et kryddermål er, så la ikke det stoppe deg, ha i litt etter litt, og smak etter om du synes det er godt. Og et kryddermål er femtedelen av en teskje.

Og så rører du det godt sammen, før du avslutter med smakstilsetteren, smør. Det er det som gjør potetmos til noe mer enn … vel, potet. Det viktigste her, er at det er smør. Ekte og kaloririkt. En liten spiseskje er greit til hverdags, men hvis man har oppi et par, så smaker det mye bedre. Følg trikset over, ha oppi litt etter litt, og kjenn etter hva du selv synes. Men ikke prøv med margarin – enkelte ting kan ikke erstattes.

… har det vært alt for lite av i det siste. Men heldigvis er ikke alle like late som jeg er. Jo. C. Rand er seriøst kreativ på den fronten, og imponerer med hvitvinsdampede skogssopp i kyllinggryte.

Når det gjelder min personlige matblogging, er vel grunnen til at det ikke har blitt så mye blogging, det at vi har spist mye kjedelig mat i det siste. Stakkars Ellen.

Men nå nærmer det seg jul, og det blir forhåpentligvis tid til noe godt. Hittil har jeg ikke «tatt av», men tjyvsmakt på en personlig favoritt, medisterpølse! To er smakt, rapport kommer senere!

For oss som har aner fra Nord-trøndelag, er det dette som er festmat. Til konfirmasjon, barnedåp og lignende familieanledninger, ble det servert sodd. Jeg var vel en 10-12 år før jeg forsto at det faktisk fantes annen festmat, og jeg ble meget forundret.

Det er mange som kaller Innherredssodd for en suppe, men dette er feil. En suppe er et utvalg råvarer som er kokt sammen, slik at det blir en rett ut av det. Sodd er i dette tilfellet kjøtt, boller, potet og gulerøtter med kjøttkraft. Smaksforskjellen er formidabel.

Så, hvordan lager man Inherredssodd? Det er en lang og omstendelig prosess, med mange små hemmeligheter og triks, så det korte svaret er: Det gjør man ikke. Det beste er likevel det du kjøper ferdig, det vil si, hvis det er riktig type!

Det er nemlig bare én produsent som vet hvordan denne retten skal smake, og det er Inderøy Slakteri. De lager sodd i to forpakninger, en bøtte med teksten «Innherredssodd» og en med «Inderøysodd» påskrevet, men jeg er ikke i stand til å kjenne forskjell. Sjekk om to- litersbøtta er merket med «Inderøy slakteri», og er den det, så har du godsorten. Jeg kjøper det på Rimi. Den lokale Rimien prøvde seg med en «Bøndernes salgslag»-variant, men jeg sa i fra, jeg. Helt sant.

En bøtte med slikt holder til 4 personer. I tillegg trenger du kokte gulerotskiver, råskrelte, kokte poteter og flatbrød. Det vil si, egentlig skal det være «skjenning» til. Skjenning er et søtt, tynt flatbrød fra Innherred. Du finner det kanskje hos en velutstyrt kolonial?

Og drikke? Er du trønder, finnes det kun et alternativ: Ingefærøl. Fra EC Dahls bryggeri. Skal det drikkes noe sterkt, tar vi det i kaffen etterpå!

Bildet er tyvlånt fra www.norskebilder.com, som forhåpentligvis er så snille at de ikke saksøker.

Akkurat den fredagen jeg lager fårikål, bestemmer Andreas seg for det samme, men jeg bestemte meg etterhvert for å overse det, og heller bare presentere min fårikåloppskrift.

Jeg lager fårikål hver høst, og det er noe av det beste jeg spiser. Jeg lager en ganske tradisjonell versjon, tror jeg.

Det eneste trikset jeg har, er å ikke bruke for rent kjøtt. Ren lammefilet er liksom ikke noe å putte i fårikålgryta. Det kan godt være kjøtt med litt fett på, og det har ikke noe å si om det ikke er de yngste lammene som brukes, heller.

For to sultne personer, trenger du:

• 1 kilo hodekål
• 1 kilo fårikålkjøtt
• 1-2 ss hel, sort pepper
• 1 ts salt
• 2 ss hvetemel
• 7-8 dl vann

Rør ut hvetemel i vannet, og kok opp dette. Skjær hodekål i båter og legg dette lagvis med fårikålkjøtt i kasserollen. Spre salt og pepper mellom lagene.

Tøm over kokende «melvann», og la fårikålen putre i 1 1/2 til to timer. Hvis du har en gryte med utett lokk, så pass på at det ikke koker tørt – etterfyll i såfall med mer vann.

Drikke? Jatakk. Øl – og gjerne akevitt.

Dette er egentlig juksemat, men så utrolig godt at jeg ofte jukser sammen en slik, jeg.

Du trenger:

• 2 egg (pr. person)
• Kavli rekeost (ca. en spiseskje pr person)
• 1 ss fløte pr egg
• litt salt
• Bremykt eller annet stekefett

Pisk egg, fløte og salt. Varm stekepannen til middels varme. Slå i eggeblandingen, og skyv forsiktig mot midten fra alle sidene mens egget stivner. Når omeletten begynner å bli halvferdig, har du over osten, og bretter omeletten.

Slå ned varmen, og la omeletten stå å gjøre seg ferdig under lokk. Hvis du trenger å snu den, bruker du også lokket – hold det fast over, snu panna med lokket på, sett panna tilbake på plata og legg omeletten forsiktig fra lokket til panna. Men vær forsiktig, så du ikke søler for mye med varmt fett.

Omeletten serveres med smør og brød, og kanskje litt tomat?

… ska vi ha pottit og silj’», som dikteren sa, før han fortsatte med «Trallalalalala». Men «Pottit og silj», eller spekesild som jeg antar han mente, er ikke å kimse av. Det er mat for menn.

Nå om dagen får man kjøpt pakker med ferdig filetert og utvannet spekesild på Rimi, så det som før var arbeidssomt, har blitt lett. Men sjekk at silda er ferdigutvannet, da – det står på pakken. Og hvor mye? Vel, jeg vet ikke helt – jeg spiser gjerne en 250-grams pakke jeg, kanskje ca. 200 gram per person er et brukendes utgangspunkt.

Så koker man rikelig med potet, 3-5 stykk per mann, og gjerne noen rotgrønnsaker. Kålrot er godt til, det samme er knutekål, og kanskje noen gulerøtter?

Syltede rødbeter og rå løkringer er også et «must» – og det samme er Øl. Kald øl. Eller ripssaft, hvis du ikke vil eller kan drikke øl.

God abetitt!

Her er det så varmt at matlysten ikke er den store for dagen, men ukens middag må vi ha med, så jeg blogger en av mine favoritter, jeg. Men dette er mat for litt kjølige høstdager med sur vind og mørke kvelder.

Du trenger (til en tre-fir-fem personer):

• 500 gram ytrefilet. mørbrad, flatbiff eller annet mørt oksekjøtt.
• 8-10 ferske champignoner
• 1 løk
• 1 teskje hvetemel
• 2 tomater
• 1 dl rømme
• 1 dl fløte
• 1 dl vann eller øl
• salt og pepper
• smør (gjerne Bremykt e. l.) til steking

Skold tomatene. Det betyr at du skjærer et kryss i dem, og legger de et lite minutt i kokende vann. Så skyller du av dem i kaldt vann, og fjerner skinnet.

Skjær kjøttet i tommelfingertykke strimler. Finhakk løken. Skjær soppen i grove skiver.

Stek kjøttet raskt i varm panne. Ikke fyll stekepanna mer enn halvfull, da blir det ikke varmt nok – stek heller i flere omganger hvis panna er for lita.

Ha kjøttet over i en gryte, sammen med vann eller øl, salt og pepper. Tilsett så tomatene, grovt hakket, og la dette stå å putre mens du gjør resten. Dette må i alle fall koke til tomatene er «forsvunnet», det vil si at de moses hvis du rører godt.

Stek løken «gylden» (det vil si litt, du trenger ikke så sterk varme), og brun soppen. Ha dette oppi gryta. Tilsett så hvetemel, helt oppløst i litt vann, og rømme og fløte. La dette putre (småkoke) i 5-10 minutter, og voila!

Serveres med ris, brød og smør og kanskje en salat? Og drikke til er gjerne øl eller en smakfull rødvin. Kanskje noe Spansk?

Siden Sponheim nå skal begynne å skrive på biffene våre, får vi vel steke oss en saftig biff før det er for sent. Dette er noe av det som jeg egentlig ikke kan, men jeg forsøker stadig, og jeg synes tross alt at resultatet blir ganske greit.

I min bok, er nemlig biff mat som ikke skal trenge hverken hovedfag kokk eller timelange økter på kjøkkenet for tilberedning. Og når det gjelder tilbehør, er jeg rene barbaren. Men men, dette er til hjelp for meg selv, og dem som måtte trenge et tips.

Og hvis du har din egen vri, legg gjerne oppskriften din på webben, og send meg linken!

Biffkjøtt

Her er indrefilét det møreste og dyreste. Og jeg synes det er veldig kjedelig. En indrefilét kan innbakes, helstekes rosa og mye annet fint, men som biff blir den smakløs. Ytrefilét er mørt og godt, mørbrad og flatbiff går hvis de er mørnet, men min favoritt er uten tvil entrecôten.

Entrecôte er den forreste delen av kamstykket, og inneholder en del fett, som gir kjøttet ekstra smak og saftighet. Og så finner vi det ofte i store stykker på Rimi og Coop til 99 kroner kiloen. Spesiellt er det såpass billig hvis det er kort tid igjen til «bør brukes innen»-datoen – og det er jo helt glimrende, for jo nærmere denne datoen vi kommer, jo mørere er biffen.

Steking av biff

Her stjeler jeg omtrent uhemmet fra «Opplysningskontoret for kjøtt«, da det er dem som «lærte» meg å steke biff en gang i tiden:

2 cm er vanlig tykkelse på en biff. De som selges vakuumpakket er ofte tynnere enn disse, så let litt, eller kjøp et stykke med entrecôte som du selv skjærer opp i tocentimetertykke skiver.

• La biffen få romtemperatur, ta den ut av kjøleskapet ½ time før steking.
• Tørk den med et papirhåndkle slik at overflødig kjøttsaft er fjernet.
• La smøret i pannen (helst jernpanne) blir nøttebrunt. Bremykt er glitrende til biffsteking. Bruk aldri lettmargarin til slikt.
• Legg biffen i pannen og stek 1 minutt på hver side ved sterk varme.
• Ta pannen av platen og etterstek biffen ved svak varme i 2 minutter på hver side.
• Krydre med salt og pepper rett før, under eller etter steking.
• La biffen hvile i 2-3 minutter før du setter tennene i den.

Som du ser av dette, er det lurt at biffstekingen er det siste som skjer før måltidet starter. Gjør derfor i stand alt tilbehør først, så har du full kontroll til det viktigste av alt: Å steke biffen riktig!

Ønsker du rå biff steker du biffen 1 minutt på hver side i meget varm panne. Ønsker du biffen gjennomstekt, steker du biffen 1 minutt på hver side ved sterk varme, og ettersteker 4 minutter på hver side på svak varme. Men ikke gjør det, da …

Saus

Standarden for meg som er vokst opp i Trondheim, er «bærnnes», eller bearnaisesaus som er det ikke-trønderske navnet. Den fra Toro eller Knorr er ikke helt tingen i dette tilfellet, og å lage den selv blir litt vel spennende for mange. Men se etter i butikkhyllene om de ikke har noen ekte bearnaisesaus på glass eller noe sånt, den smaker noe ganske annet. Men vær forsiktig når du varmer den opp, den skiller seg hvis den blir for varm. Dette står på glasset (ellers er det bare juks).

Andre sausalternativ er:

• Peppersaus. Lag fra pose, eller lag en brun saus med masse malt pepper og litt hel.
• Stuede sjampignoner. Stek champignon i panne, og la dem surre i litt fløte eller brun saus (for eksempel Toros blokksaus) tilsatt litt fløte.
• Urte- eller hvitløkssmør. Lag selv hvis du har en favoritt, eller kjøp ferdig.

… og har du god tid, og det er mange som skal spise:

• All of the above

Tilbehør

Hvis du ikke bruker champignonstuing, er stekt sopp godt – og jeg synes mais er glimrende til biff. Gjerne maiskolber, men for min del, går boksmais som er lett ristet i smør i stekepanna også meget godt an. Og ellers – tomat, kanskje?

Stekt løk er jo ellers et godt gammelt bifftilbehør, men det blir for mektig hvis man har saus til. Så skal du ha biff med løk, så hopp over sausen, og stek løken i godt med smør. Og ikke spis det ofte 😉

Poteter

Igjen må jeg vise til min Trondheimske ungdom, og medgi at jeg liker pommes frites – og hvis man har frityrkoker, kan det være et alternativ. Lag selv fra scratch, eller kjøp en pose med ferdige. Men ikke riflede.

Ellers er ovnsstekte mandelpoteter glimrende: Vask og del mandelpotet i to eller fire båter, ha dem i en ildfast form med bakepapir i, tøm over godt med olivenolje slik at alt blir dekt og stek på 225°C. Jeg må innrømme at jeg er litt usikker på hvor lenge jeg lar dem steke, kanskje 45 minutter? Du kan også bruke vanlige poteter, men de trenger lengre tid – sikkert en time.

Drikke?

Ja, takk. En smakfull pils eller en litt kraftig rødvin. Bordeaux er vel ikke å forakte.

Ukens middag ligger litt etter, her – men vi skriver lørdag i dag, så det er ennå en dag igjen til ny uke starter! Ukens anbefaling er en «Torofisert» versjon av en rett som ble servert på en restaurant jeg jobbet engang. Det er en kombinasjon av smaker som kan være uanstendig godt!

Oppskriften sier svinefilet, men en skinkebiff eller kotelett kan være et like greit alternativ for å spare noen kroner. Så lenge det er ferskt svinekjøtt, så!

Til 4 personer trenger du:

• 800g svinekjøtt (eller ca. et kilo hvis det er koteletter)
• En pakke Toro brun saus uten løk
• En stor boks mais
• En boks ananas
• Currypulver – gjerne fra en innvandrerbutikk, men blackboy-varianten går også.
• Ris. Gjerne jasminris.

Ok. Jeg vil ha svinekjøttet gjennomstekt, jeg er litt gammeldags sånn, så jeg setter ovnen på 175°, deler opp kjøttet i serveringsstykker, bruner det godt i stekepanna og setter det i en ildfast form i ovnen. Hvis jeg ikke drøyer veldig med resten, gir dette et flott resultat, men hvis jeg bruker så lang tid på resten av retten at det ser ut som om kjøttet kan bli tørt, setter jeg ned varmen til 80-90° eller noe sånt.

Risen kokes etter anvisning på pakken.

Sausen lages etter oppskriften på pakken. Bruk gjerne en desiliter av ananasjuicen sammen med vannet, slik at det blir en halvliter tilsammen. Tilsett en liten spiseskje currypulver i sausen, eller mer hvis du synes det smaker best. Men i originalversjonen er ikke sausen noe særlig sterk, bare smaksrik.

Mais og ananas «stekes» i pannen – eller varmes litt, da, det trenger ikke å bli brunt – og has oppi ildfastforma sammen med svinekjøttet.

Server, og god fornøyelse. Dette er mat som passer godt med en litt smakfull rødvin, kanskje noe fra Rioja? God apetitt!